Kartoffeln, Äpfel, Blutwurst und Zwiebeln: Für Himmel un Ääd braucht es nur wenige Zutaten. Zusammen ergeben sie jedoch eines der bekanntesten Gerichte der kölschen Küche. Wir zeigen euch, wie ihr den herzhaften Klassiker zu Hause zubereiten könnt – und erklären, woher sein ungewöhnlicher Name stammt.
Was ist Himmel un Ääd?
Himmel un Ääd heißt auf Hochdeutsch „Himmel und Erde“. Gemeint sind damit die beiden wichtigsten Zutaten des Gerichts: Die Äpfel wachsen oben an den Bäumen und stehen für den Himmel. Die Kartoffeln, die früher auch Erdäpfel genannt wurden, kommen aus der Erde.
Gerichte aus Kartoffeln und Äpfeln sind nicht nur in Köln bekannt. In unterschiedlichen Varianten werden sie auch in anderen Teilen des Rheinlands und in Westfalen gegessen. Die kölsche Fassung wird besonders deftig serviert: Zum Kartoffel-Apfel-Stampf kommen gebratene Blutwurst und goldbraune Zwiebeln.
Auf Kölsch heißt die Blutwurst Flönz – doch woher stammt dieser ungewöhnliche Name? Sie bildet mit den süß-säuerlichen Äpfeln und den herzhaften Kartoffeln die charakteristische Kombination des Gerichts.
Ein Gericht mit langer Geschichte
Die Verbindung aus Kartoffeln und Äpfeln ist bereits seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Himmel un Ääd stammt aus einer Küche, in der einfache und verfügbare Zutaten zu einer sättigenden Mahlzeit verarbeitet wurden.
Ein einziges verbindliches Originalrezept gibt es allerdings nicht. In manchen Familien werden Kartoffeln und Äpfel miteinander vermischt. Anderswo kommen Kartoffelstampf und Apfelkompott getrennt auf den Teller. Auch bei den Äpfeln gibt es Unterschiede: Sie werden je nach Rezept zu Mus gekocht, stückig belassen oder als gebratene Apfelringe serviert.
Unsere Variante orientiert sich an der klassischen kölschen Kombination aus grobem Kartoffelstampf, säuerlichen Äpfeln, gebratener Flönz und Röstzwiebeln.
Himmel un Ääd ist nur eines von vielen traditionellen Gerichten: Hier erklären wir, was hinter neun bekannten Namen der kölschen Küche steckt.
Rezept für Himmel un Ääd
Das Rezept reicht für etwa vier Portionen.
Vorbereitungszeit: etwa 25 Minuten
Zubereitungszeit: etwa 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach
Diese Zutaten braucht ihr
- 1 Kilogramm mehligkochende Kartoffeln
- 600 Gramm säuerliche Äpfel, beispielsweise Boskoop oder Elstar
- 400 Gramm bratfeste Blutwurst beziehungsweise Flönz
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- etwa 150 Milliliter Milch
- 50 Gramm Butter
- 2 bis 3 Esslöffel Mehl
- 2 Esslöffel Butterschmalz oder neutrales Öl
- Salz
- frisch geriebene Muskatnuss
- bei Bedarf etwas Zucker
- bei Bedarf etwas Zitronensaft
So bereitet ihr Himmel un Ääd zu
1. Kartoffeln kochen
Schält die Kartoffeln und schneidet sie in ungefähr gleich große Stücke. Gebt sie in einen Topf mit Salzwasser und kocht sie je nach Größe etwa 20 bis 25 Minuten, bis sie weich sind.
2. Äpfel zubereiten
Schält währenddessen die Äpfel, entfernt die Kerngehäuse und schneidet das Fruchtfleisch in Würfel. Gebt die Apfelstücke mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser in einen Topf.
Lasst die Äpfel bei geringer bis mittlerer Hitze etwa 10 bis 15 Minuten weich werden. Rührt zwischendurch um. Die Äpfel dürfen zerfallen, einige Stücke können aber noch erkennbar bleiben.
Probiert anschließend das Kompott. Sehr saure Äpfel könnt ihr mit etwas Zucker ausgleichen. Bei süßen Sorten sorgt ein Spritzer Zitronensaft für mehr Frische.
3. Zwiebeln goldbraun braten
Schält die Zwiebeln und schneidet sie in dünne Ringe. Erhitzt etwas Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne und bratet die Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam goldbraun.
Gebt ihnen dabei genügend Zeit. Bei zu hoher Temperatur werden sie außen schnell dunkel, bleiben innen aber noch roh. Nehmt die fertigen Zwiebeln aus der Pfanne und haltet sie warm.
4. Kartoffeln stampfen
Gießt die gegarten Kartoffeln ab und lasst sie kurz ausdampfen. Erwärmt die Milch, ohne sie aufzukochen.
Gebt Butter und zunächst einen Teil der warmen Milch zu den Kartoffeln. Zerdrückt alles mit einem Kartoffelstampfer. Gebt nach und nach weitere Milch hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Stampf sollte locker und cremig sein, darf aber noch etwas Struktur besitzen.
Schmeckt die Kartoffeln mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss ab.
5. Flönz vorsichtig anbraten
Entfernt bei Bedarf die Haut der Blutwurst und schneidet sie in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben. Wendet die Scheiben vorsichtig in etwas Mehl und klopft überschüssiges Mehl ab.
Erhitzt erneut etwas Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne. Bratet die Blutwurst bei mittlerer Hitze von beiden Seiten, bis sie außen eine leichte Kruste bekommt.
Wendet die Scheiben möglichst nur einmal. Blutwurst wird beim Erhitzen weich und kann auseinanderfallen, wenn sie zu häufig bewegt oder bei zu großer Hitze gebraten wird.
6. Himmel un Ääd anrichten
Hebt das Apfelkompott vorsichtig unter den Kartoffelstampf. Ihr könnt Kartoffeln und Äpfel alternativ getrennt auf den Tellern anrichten.
Verteilt den Stampf auf vier Teller. Legt die gebratene Flönz darauf und gebt die goldbraunen Zwiebeln darüber. Himmel un Ääd sollte möglichst heiß serviert werden.
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Welches sind die richtigen Äpfel?
Für Himmel un Ääd eignen sich säuerliche und aromatische Apfelsorten. Besonders gut passen Boskoop und Elstar. Ihr könnt aber auch andere Äpfel verwenden, die beim Kochen weich werden und eine erkennbare Säure mitbringen.
Sehr süße Sorten sind weniger geeignet. Die Säure ist wichtig, weil sie einen Gegenpol zur kräftigen Blutwurst und zu den gebratenen Zwiebeln bildet.
Warum wird die Blutwurst in Mehl gewendet?
Eine dünne Schicht Mehl sorgt beim Braten für eine leichte Kruste. Sie hilft außerdem dabei, dass die weiche Blutwurst in der Pfanne ihre Form behält.
Entscheidend ist dennoch die Temperatur: Bratet die Flönz nicht bei maximaler Hitze. Eine mittlere Temperatur reicht aus, um sie außen kross und innen warm zu bekommen.
Kartoffelstampf oder Kartoffelpüree?
Traditionell passt ein rustikaler Kartoffelstampf besser zu Himmel un Ääd als ein vollständig glattes Püree. Verwendet deshalb einen Kartoffelstampfer und keinen Pürierstab. Dieser setzt zu viel Stärke frei und kann die Kartoffeln klebrig machen.
Wie fein ihr die Kartoffeln stampft und ob ihr die Äpfel vollständig untermischt, bleibt am Ende eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Kann man Himmel un Ääd vegetarisch zubereiten?
Kartoffeln, Äpfel und Zwiebeln ergeben auch ohne Blutwurst eine schmackhafte Kombination. Für eine vegetarische Variante könnt ihr die Flönz beispielsweise durch kräftig gebratene Pilze oder eine vegetarische Blutwurst-Alternative ersetzen.
Das ist dann keine klassische kölsche Zubereitung mehr, bewahrt aber das Zusammenspiel aus süßen, säuerlichen und herzhaften Aromen.
Was trinkt man zu Himmel un Ääd?
Im Kölner Brauhaus wird zu Himmel un Ääd traditionell ein Kölsch serviert. Das eher schlanke Bier passt gut zu der kräftigen Blutwurst und den gebratenen Zwiebeln.
Auch ein trockener Apfelwein oder ein alkoholfreier, nicht zu süßer Apfelsaft harmoniert mit dem Gericht. Am wichtigsten ist jedoch, dass Himmel un Ääd frisch aus der Pfanne auf den Tisch kommt.
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